Prinzipien des HACCP

HACCP leitet sich ab von "Hazard Analysis and Critical Control Points". Entsprechend findet man die folgenden Prinzipien im HACCP-Konzept:

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse

   Festlegung von Plänen welche Gefahren durch Lebensmittel bestimmen und Gegenmaßnahmen identifizieren, welche diesen Gefahren vorbeugen können. Eine Gefahr kann jegliche physikalische, chemische oder biologische Eigenschaft sein, welchen den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht.

2. Identifikation für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte

   Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt oder eine Prozedur im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Maß zu reduzieren.

3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten

   Eine kritische Eingreifgrenze ist der Maximal- oder Minimalwert, auf die hin physikalische, chemische oder biologische Gefahren überprüft werden müssen um eine Gefährdung abzuwenden, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren.

4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten

   Überwachung bzw. fortlaufende Beobachtung ist notwendig, damit sich der Prozess an jedem kritischen Punkt unter Kontrolle befindet. Das Überwachungsverfahren und die Häufigkeit sollte im HACCP-Plan festgehalten werden.

5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen

   Die notwendigen Schritte im Fall von Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte müssen festgelegt sein. Ziel ist dabei, das kein Lebensmittel, welches die erforderlichen Grenzwerte nicht einhält, in den Konsumkreislauf gelangt.

6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems

   Die Evaluierungsmaßnahmen dienen dazu, dass mit der Festlegung des HACCP-Systems die Ziele einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft gewährleistet sind. Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben und die Analysen evaluiert werden.

7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

   Zu den Prinzipien des HACCP gehört auch, dass in allen Lebensmittelproduktionsstätten entsprechende Archive und Dokumentationen der Daten zum HACCP festgehalten sind. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, die Grenzwerte, die Aktivitäten zur Überprüfung und zur Evaluierung, und die Vorgehensweise bei Abweichungen.